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1。將堿發鱿魚改切成 6 厘米長、4 厘米寬的片，片的一邊剞十字花刀，做爲金魚之身；另一邊切一端相連的粗絲，然後放入料酒、精鹽、味精、幹澱粉抓上漿。

從料：水發玉結魚翅2000 克。配料：幹貝50 克，肥母雞肉 1500 克，豬肘肉 1000 克。調料：料酒150 克，精鹽 10 克，味精 2。5 克，胡椒粉 1 克，蔥 50 克，姜50 克，雞湯 1000 克，雞油 25 克。

2。將火腿、金鈎洗淨，用清水稍泡；豬肉、雞肉去筋洗淨；冬菇、冬筍洗淨，均切成0。5 厘米的小丁。蔥、姜拍破。白菜苞洗淨氽水，用冷水過涼。紅蘿蔔1 根削去皮，切小菱角片 12 片，別離插正在菜苞根部，成爲鹦鹉菜苞。另將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮，各削成6 個小圓球氽水，亦用冷水過涼。

3。將魚肚一塊塊平放正在大瓷盤裏，把蝦仁料子平均堆放正在每塊魚肚上，用手壓平，再正在按對角別離放火腿，冬菇各2 片，兩頭放青豆 1 粒，即成荷花外形。然後，連盤放入蒸籠，正在旺火上蒸10 分鍾即熟。

1。將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10 分鍾後，刮洗？

1。將水發魚皮洗淨，切成 5 厘米長、4 厘米寬的長方形片。水發冬菇洗淨去蒂，大的切成兩半。

從料：罐頭鮑魚1 聽（沈約 250 克）。配料：雞脯肉150 克，豬肥膘肉 50 克，熟瘦火腿 25 克，豆苗苞 12 個。調料：熟豬油150 克，料酒 25 克，精鹽 5 克，味精 2。5 克，胡椒粉 1克，蔥15 克，姜 15 克，濕澱粉 15 克，雞蛋 4 個，雞湯 600 克，雞油 15 克。

1。海參去腹膜，洗淨後斜片成 4 厘米長、2。5 厘米寬的薄片，放入冷水鍋燒沸撈出，用滾水泡上。鱿魚片用滾水沖漂2—3 次，除去堿味。小白菜摘去邊葉，留菜苞，正在滾水中永過，用冷水過涼。

特色，聲播海，並同其他處所菜系一，配合形成烹調這一充滿勃勃生氣的全體，凝成華夏飲食文化的精髓。

3。將雞脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放正在大砧板上、用刀和刀背捶剁成細茸，下蔥姜酒汁和冷雞湯搞亂，再插手雞蛋清。精鹽、味精、濕澱粉、胡椒粉、雞湯和鮑魚原汁，攪勻成雞茸汁。

2。將魚翅的沙質和敗北部門除去，用清水洗淨，再用清潔白稀布包好（免得將翅苞弄散），放入墊有竹算的砂鍋內，用冷水將魚翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然後，再換清水燒沸，待魚翅無異味時，換用雞湯，插手料酒和蔥、姜，正在旺火上燒沸後，移用小火煨約半小時。從砂鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬時肉放入砂鍋，再放入魚翅、雞塊、幹貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4 小時，煨至魚翅濃噴鼻、柔嫩、爛透，最初去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。

三是刀工精妙。湘菜的根基刀法有十幾種之多。廚師們正在持久的實踐中，手法娴熟，因料而異，具體使用，演化參合，切批斬剁，逛刃不足。使菜肴千姿百態、變化無限。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態逼實，常令人擊掌叫絕，歎爲不雅止。出格是那些由高級廚師精雕細刻出來的各類拼盤，更是神形兼備，棚栩如生，情趣文雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。

從料：幹鱿魚300 克。配料：蝦料150 克，熟火腿 25 克，小白菜苞 12 個。調料：熟豬油1000 克（實耗 100 克），料酒 50 克，精鹽 5 克，味精 2克，胡椒粉1 克，蔥 15 克，姜 15 克，幹澱粉 30 克，濕澱粉 20 克，辣椒油5 克，米醋 5 克，雞湯 300 克，雞油 15 克。

1。海參摳去腹內壁膜洗淨，切去兩頭取齊，放入冷水鍋燒沸氽過，用冷水過涼瀝幹，再用普湯、精鹽、料酒、醬油氽過，倒入漏勺瀝幹水分，然後正在海參腹內每隔2 厘米剞 1 個十字花刀，深度爲海參厚度的 2/3，撒上幹澱粉，將海參面朝下攤放盤上。

從料：堿發鱿魚1250 克。配料：魚茸100 克，青豆 1 克，紅蕃前 1 個，紅櫻桃 10 粒，紅辣椒 2克，雞蛋情2 個。調料：花生油1000 克（實耗 50 克），精鹽 5 克，味精 1 克，米醋 10克，料酒25 克，蒜米 50 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 10 克，噴鼻油 5 克。

從料：水發大烏元海參1000 克。配料：豬肉100 克，雞肉 100 克，熟火腿 50 克，金鈎 25 克，淨冬筍 50克，水發冬菇50 克，小白菜苞 12 個，白蘿蔔 1 根，紅蘿蔔 2 恨。調料：熟諸油100 克，精鹽 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，蔥 15 克，姜15 克，料酒 50 克，醬油 20 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 25 克，普湯 500 克，雞湯250 克，雞油 15 克。

麥穗鱿魚是湖南的一道保守名菜，也是一道很出名的刀工菜。鱿魚片剖刀時手藝要求很高，一是用力要平均，二是刀痕要劃一，如許經油爆後，才能卷成麥穗形。此菜拆盤美妙，芡汁油亮，質地滑嫩，酸辣凸起，味形俱佳。

從料：水發海參750 克。配料：江珧柱50 克，水發冬菇 50 克，熟火腿腸 50 克，熟雞脯肉 50 克。調料：熟豬油100 克，料酒 50 克，精鹽 5 克，味精 1，5 克，胡椒 1 克，蔥15 克，姜 15 克，濕澱粉 40 克，普湯 250 克，雞湯 750 克，雞油 15 克。

2。鍋內放入普湯、精鹽、料酒、海參片、鱿魚片燒沸余過，倒入漏勺瀝于水分後，拆入湯碗內，放胡椒粉。

3。炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，順次放入魚皮、料酒、蔥結、姜片、醬油、肉清湯燒沸，約煮5 分鍾，倒入漏勺瀝去水，去掉蔥姜。

3。炒鍋內放熟豬油燒至六成熱，下入白菜苞，加精鹽，炒入味，取出，擺正在盤的四周。將鍋洗淨，放入豬油燒至六成熱，下入菊花鱿魚滑熟撈出，劃一地擺正在盤的兩頭。鍋內留油50 克，倒入兌好的汁，插手辣椒油，澆蓋正在菊花就魚上，淋雞油即成。

雙味即海參和就魚。奶湯，又稱白湯，其制法工藝流程是：從料（母雞、豬肘、豬腳）——焯水洗淨——加水燒沸——撇沫——旺火煨煮——成品，其色澤乳白，鮮濃味厚。奶湯雙味系湖南保守名菜。海參柔嫩滑糯，鱿魚軟嫩可口，奶湯味鮮濃重。

1。海參清去腹膜，洗淨後切成 5 厘米長、0。7 厘米見方的條，放入冷水鍋燒沸撈出，用滾水泡上。

4。食用時，從籠內取出湯籃，揭開白紙，去掉蔥、姜，將海參原湯滗入鍋內，加雞湯，調好味，用濕澱粉勾薄芡，同時將海參翻撲正在大深盤內，澆上汁，撒胡椒粉，淋雞油。再把白菜苞，紅、白蘿蔔球用精鹽、味精、雞湯燒入味，取出圍海參一圈即成。

2。就魚去須，用冷水浸泡 1 小時，洗一遍，再用堿浸泡 3 小時，洗淨，切成6 厘米長、4 厘米寬的塊，正在背面 1/4 面積的處所用曲刀法剞十字花刀，然後翻過邊來正在3/4 寬度上，用斜刀法橫片進一字花刀（深度爲 2/3），再切成絲，用冷水漂洗至無堿味，下入滾水內燙一下，待卷縮時撈出，即成菊花形，再用冷水過涼，瀝幹水，放入蔥姜汁、精鹽腌一下，再擠于水，拌入幹澱粉，擺放盤中。另將蝦料子擠成丸形，嵌正在菊花就魚兩頭，撒上火腿來做花蕊。將雞湯、精鹽、味精、米醋、胡椒粉、濕澱粉兌成汁。

從料：水發魚皮1000 克。配料：水發冬菇50 克。調料：熟豬油125 克，料酒 50 克，味精 1 克，醬油 25 克，蔥結 15 克，姜片10 克，胡椒粉 0。5 克，濕澱粉 50 克，噴鼻油 2。5 克，紅湯 200 克，肉清湯200 克。

湖南菜有著多元布局。因爲受地域物産、風氣習俗和天然前提等諸多要素的影響，湘菜逐漸構成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區爲基調的三種處所風味。湘江流域菜以、衡陽。湘潭爲核心，此中以爲從，講究菜肴內涵的精當和外形的美妙，色、噴鼻、味、形、器、質協調的同一，因此成爲湘菜的支流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地爲從，擅長制做河鮮水禽；湘西地域菜則由湘西、湘北的民族風味菜構成，以烹制山珍野味見長。以上三種處所風味，雖各具特色，但彼此依存，相互交換，形成湘菜多姿多彩的款式。

3。幹貝、猴頭蘑、水魚裙邊洗清潔，放五花肉（250 克）、蒜瓣、精鹽，上寵正在旺火上蒸1 小時。

五是技法多樣。湘菜的烹饪方式汗青長久，顛末曆代廚師的不竭演化、總結和立異，到現正在曾經構成了幾十種烹饪方式，正在熱烹、冷制、甜調三大類烹饪技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨煤功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的境界。煨，正在色澤變化上可分爲紅煨、白煨，正在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢，原汁原味。有的菜明亮醇厚，有的菜汁純，有的菜軟糯濃重，有的菜酥爛鮮噴鼻，很多煨出來的菜肴，成爲湘菜中的名馔佳品。

2。將雞蛋清盛入碗內攪發，擠入蔥姜汁，放入精鹽、濕澱粉、熟豬油調勻，再放入蝦泥、肉泥拌勻成糊狀蝦仁料子。

祖庵魚翅，別名細煨魚翅，始于清代光緒年間，是湖南保守名菜之一。據傳，此菜爲清光緒進士、湖南督軍譚延閻（字祖庵）的家廚曹敬臣所創。他將紅偎魚翅的方式改爲雞肉、豬時肉取魚翅同煨，使原猜中的卵白質、脂肪及無機鹽等養分素正在煨制過程中遲緩透入魚翅，融爲一體，從而改變了魚翅所含不完全卵白質的情況，填補了以往湯味鮮但魚翅味差的不腳。

從料：嫩子鱿魚300 克。配料：豬肉50 克，水發冬菇 50 克，泡菜 50 克，淨冬筍 25 克，小紅辣椒15 克，大蒜 25 克，堿 15 克。調料：熟豬油1000 克（實耗 100 克），料酒 25 克，精鹽 3 克，醬油 25克，味精2。5 克，濕澱粉 15 克，幹澱粉 15 克，雞湯 150 克，噴鼻油 15 克。

一是選料普遍。湖南地處中逛南部，天氣暖和，雨量充沛，土質肥饒，物産豐碩，素稱“魚米之鄉”。優勝的天然前提和富裕的物産，爲千姿百態的湘菜正在選料方面供給了絡繹不停的物質前提。舉凡空中的飛禽，地上的飛禽，水中的逛魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地土特産，更是取之不盡，用之不竭的飲食資本。

3。食用時，將海參撈出，瀝幹水分，下入鍋內放普湯、料酒、精鹽，燒沸氽過，然後倒正在漏勺中瀝幹。鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱時，下入海參炒一下，烹料酒，下入雞湯、味精、精鹽、胡椒粉和各類配料一燴合，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，撒上蔥段，拆入湯碗內，淋雞油即成。

從料：油發魚肚100 克。配料：鮮蝦仁150 克，肥膘肉 50 克，水發冬菇 25 克，熟瘦火腿 50 克，青豆30 粒，小白菜苞 10 個。調料：熟豬油25 克，料酒 50 克，精鹽 2。5 克，味精 1 克，蔥 15 克，姜10 克，胡椒粉 0。5 克，雞蛋清 2 個，面粉 25 克，濕澱粉 25 克，雞油 5 克，雜骨湯450 克，雞清湯 500 克。

一品海參系湖南的保守名菜，也是元老、原全國副委員長程潛宴請佳賓的常用名肴。海參卵白質含量較高，據《本草綱目》記錄，它還有補腎、補血和治潰瘍病的效用。但海參原無美味，輔以豬肉、雞肉、火腿、金鈎、冬菇、冬筍等多種原料煸炒入味，釀入其腹內同蒸，使海參一改原貌，質味互補，相得益彰。此菜拆盤美妙，芡汁油亮，海參柔嫩，醇噴鼻濃重，鮮美末人。

3。食用時，撈出鱿魚拆入碗內，放精鹽和料酒拌腌一下，擠幹水分，拌上幹澱粉。鍋內放豬油燒沸，下人漿好的鱿魚爆一下，即倒入漏勺中瀝油（卷成麥穗形）。鍋內留油100 克，下入豬肉、冬筍、泡菜、冬菇和紅椒米煸炒，放入精鹽、醬油、味精、雞湯、大蒜花，用濕澱粉調稀勾芡，淋噴鼻油，拆入盤內而成。

4。冬筍切成玉翅形，冬瓜肉挖成球形，投入八成熱的油鍋過油後撈出。炒鍋置旺火上，放入肉湯燒沸，將過油的冬筍玉翅、冬瓜球倒入，放精鹽、味精稍焖入味。火腿切成松樹形。土母雞放清水，上籠正在旺火上蒸2 小時，出籠取湯。

龍舟載寶是一道形味兼美的立異菜，曾正在第三屆全國烹調手藝角逐中獲金牌。此菜龍舟制型逼實，抽象新鮮新穎，色澤燦豔華貴，拆盤劃一美妙，刀工精深講究，烹制凸起煨，原料品種多樣，養分成分豐碩，質地軟糯脆嫩，口胃清爽穎美。

魚皮含大量的膠質和豐碩的養分成分。其味甘鹹、性平，解諸魚毒、蟲、愈虛勞。紅燒魚皮系湖南保守名菜，制做精細：一需滾水去腥，二要以蔥姜、料酒起味，三要加優良紅湯燒制。湯紅、汁濃、味鮮，滲入魚皮後，使成品油潤滑糯，濃重醇噴鼻。

5。將烹制好的各類原料別離劃一盛入冬瓜內。炒鍋置旺火上，放入土母雞清湯，加精鹽、味精燒沸，倒入冬瓜龍舟內，再上籠蒸2 分鍾取出，淋雞油、撒胡椒粉即成。

烹調是科學，是藝術，更是一門文化。做爲全國八大菜系之一的湘菜，除了取祖國陳舊的文化有著千絲萬縷的聯系之外，同時本身還具有其明顯的特色。

金魚戲蓮以就魚爲從料巧制而成。鱿魚卷酷似金魚，遊玩于以蛋情、魚茸、青豆精制的蓮蓬四周，抽象逼實，生趣盎然，菜名即由此而得。此菜刀工精深，昧沈酸辣，鱿魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是玉樓東酒家特一級烹饪師許菊雲研制的立異菜，曾正在第二屆全國烹調角逐中獲銅牌。

湘菜積厚流光，根深葉茂，正在幾千年的悠悠歲月中，顛末曆代的演變取進化，逐漸成長成爲頗負盛名的處所菜系。早正在和國期間，偉大的愛國詩人屈原正在其出名詩篇《招魂》中，就記錄了本地的多種菜肴。西漢期間，湖南的菜肴品種就達109 個，烹饪方式也有 9 大類，這從 70 年代初馬王堆漢墓出土的文物中能夠獲得印證。南宋當前，湘菜自成系統已初見眉目，一些好菜和烹藝由衙門流行，並逐步步入民間。六朝當前，湖南的飲食文化愈加豐碩取活躍。明、清兩代，是湘菜成長的黃金期間，此時海禁解除，門戶，商旅雲集，市場繁榮，烹任身手獲得普遍的拓展和交換，其顯著特征是茶室酒館廣泛全省各地，湘菜的奇特氣概根基定局。清朝末葉，湖南美食之風流行，一多量顯赫的權要顯貴，競相雇用名師從理湘菜供其獨享，而豪商富商也群起仿效。礁溪民宿這些都爲湘菜的提高取成長，客不雅上起到了推波幫瀾的。其時的，先後呈現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者運營菜擔至民家，承制酒宴，後者則以堂菜爲從，子市場廣招門客。到了初年，這些菜館的烹任身手日漸提高，且各具特色，呈現了出名的戴（楊明）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多種烹任門戶，奠基了湘菜的汗青地位。新成立當前，出格是鼎新以來，因爲黨和的注沈、支撐取激勵，湘菜伴跟著國民經濟的繁榮、旅逛事業的成長和人民糊口的改善而獲得史無前例的成長，具體表示正在：廚師步隊不竭擴大，烹饪身手不竭提高，菜肴風味不竭豐碩，正在全國幾回烹餒大賽中，湘菜良庖烹制的甘旨好菜幾次獲，使湘菜的地位和聲譽更上一層樓。時至今日。多量湘菜廚師正在承繼保守的同時，博采衆長，鬥膽創制，銳意求新，保守菜不斷改良，立異菜奇光異彩，從而送來了湘菜繁花似錦，姹紫嫣紅的春天。

3。魚茸加蛋清攪勻，倒入抹有油的杯中，嵌入青豆，上籠蒸熟制成蓮蓬，置于蕃前瓣內，放入盤中，紅櫻桃切成兩半，做金魚眼睛。

4。炒鍋內放入雜骨湯燒沸，下白菜苞焊熟，盛入大碗內，接著將蒸熟的荷花形魚肚，花形朝上逐片擺放正在菜苞。另取鍋1 只，放入雞清湯燒沸，插手味精、精鹽，倒入盛魚肚的大碗中，淋入雞油，撒上胡椒粉即成。

鮑魚是海味中的珍品，有幹鮑魚，也有罐頭成品，味鮮質嫩，養分價值高。鮮品每100 克含卵白質約 19 克，並含有 20 多種氨基酸。西醫認爲，鮑魚味鹹性溫，有養血柔肝、行痹通絡的功能。此菜以罐頭鮑魚取雞茸同燴，味道醇美。雞茸小如米粒，環繞正在鮑魚片四周，好似衆星拱月，門客可一飽口福和眼福。

4。炒鍋置旺火上，放入花生油燒至七成熱，下調制好的鱿魚滑油。倒入漏勺瀝于油。鍋內留油，再下入就魚，另烹入米醋、紅椒絲、大蒜米、菜）1-202022/8/1中華美食菜譜噴鼻油，加濕澱粉調稀勾芡，出鍋，將制好的金魚眼睛嵌上，平均地擺正在蓮蓬的四周即成。

從料：水發小刺參12 只（沈約 400 克），水發鮑魚 12 只（沈約 300 克）。配料：雞茸300 克，魚茸 200 克，肥肉茸 150 克，口蘑 150 克，鹌鹑蛋12 克，紅、綠櫻桃各 6 粒，母雞 1 只，沈約 1500 克，豬時子 1 只，沈約 1500克，噴鼻菜（或菜苞）100 克。調料：精鹽7。5 克，味精 1 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 10 克、噴鼻油 15克，雞油50 克。

鱿魚養分價值高，幹品每100 克約含卵白質 66。7 克，脂肪 7。4 克，維生素A230 國際單元，約爲烏賊的 1 倍。菊花鱿魚是湘菜大師、特一級烹饪師石蔭祥細心研制的立異菜。他使用就魚可塑性大、制型容易的特點，采用雙面剞刀的技法制成，此菜刀工精深，色彩豔麗，形態逼實，酸辣噴鼻嫩，甘旨可口，爲近年來湘菜宴席中備受青睐的一道名菜。

江跳柱別名幹貝，幹品每100 克含卵白質 63。7 克，脂肪 3 克，碳水化合物15 克，磷 886 毫克。近年來醫學界還發覺鮮幹貝中含有一種糖卵白，具有很強的抗癌。西醫認爲，于貝味甘鹹、性平，可滋陰、補腎、調中、下氣、利五淨。《隨園食單》記錄：“海參無味之物也，沙多氣腥，最難奉迎，然本性濃沈，斷不克不及夠清湯煨也。”依此道理，用珧柱等多種原料取海參同烹，制出這一名菜。珧柱海參配料豐碩多味，出格取海參燴制後，味道頓生。海參柔嫩，湯汁稠濃，味道鮮美。近年來改用宮庭鼎和紫砂盅盛拆，分送客人，更爲生色。

從料：水發海參250 克，水發鱿魚片 250 克。配料：小白菜1500 克。調料：料酒25 克，精鹽 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，普湯 500 克，奶湯1000 克，雞油 15 克。

魚肚屬高卵白、低脂肪食物。幹品每100 克含卵白質 78。2—84。4 克，脂肪僅含0。2—0。5 克。西醫認爲，魚肚味甘、性平，具有補腎益精，筋脈，止血散瘀，消腫益肺等功能，可做抗癌的輔幫食物。荷花魚肚是一道湯菜。白白的魚肚片上鑲著小片火腿、冬菇，形似一朵朵荷花半浮于湯面上，鮮豔誘人。成品入口清新噴鼻醇，湯鮮質嫩。

1。鮑魚洗淨，剞成蘭花形。海參洗淨。一放入雜骨湯中永一下，再放入由雞肉、豬時肉制好的高湯中，煨約2 小時，至湯稠濃離火。

3。用鍋燒沸油，下入上述各類配料，煸炒出噴鼻味後，放入料酒、精鹽、味精、醬油炒一下，插手雞湯燒沸，別離釀入海參。然後將海參面朝下拆入湯厒，放入蔥、姜，用一張大白紙封上，上籠蒸1 小時，至海參柔嫩爲止。

4。炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至七成熱，放入冬菇炒幾下，再放入魚皮、醬油、紅湯燒沸，正在小火上焖2 分鍾，加味精，中華美食-湘菜菜譜大全及概述1（121道用濕澱粉勾芡成濃汁，撒上胡椒粉，淋入噴鼻油，出鍋盛入大瓷盤中即成。

四是擅長調味。湘菜曆來注沈原料互相搭配，味道互相滲入，交彙融合，以達到去除異味、添加甘旨、豐碩口胃的目標。調味工藝隨原料質地而異，依菜肴要求分歧，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制做，有的菜邊入味邊烹制，有的則別離正在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有奇特的風味。正在烹制的多種純真味和多種複合味的菜肴中，湘菜調味尤沈酸辣。因地輿的關系，湖南天氣暖和潮濕，故人們多喜食辣椒，用以提神祛濕。用酸泡菜做調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睐，成爲獨具特色的處所飲食習俗。

1。鱿魚撕去須（做其他用處），用冷水浸泡 1 小時後洗淨，視鱿魚曲線剞一字花刀，再橫剞一字花刀，切成5 厘米長的方塊，用堿腌約 2 小時，再用清水沖漂2 至 3 次，除去堿味。

2。鮑魚、魚翅別離入滾水鍋焯水，放入瓦罐內，插手雞肉、五花肉（500克）、蔥結、姜塊、料酒、精鹽、清水，置旺火燒沸，移小火煨2 小時至軟糯。

從料：水發鮑魚250 克，水發魚翅 250 克，水魚裙邊 250 克，水發猴頭蘑250 克，幹貝 25 克，淨冬筍 50 克，火腿 20 克，整冬瓜 1 個（沈約 400克）。配料：豬五花肉750 克，雞肉 500 克，土母雞 1 只（淨沈約 1250 克），蒜瓣50 克。調料：料酒200 克，精鹽 10 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，蔥 200 克，姜100 克，肉清湯 50 克，雞油 2 克。

1。魚肚切成邊長 4 厘米、厚 0。7 厘米的正方形塊共 30 塊，再切去四角成圓形。炒鍋內放入雜骨湯、料酒、精鹽燒沸，下入魚肚，再煮沸，去掉水腥氣，撈出擠幹。將火腿、冬菇切成0。8 厘米長、0。7 厘米寬的小菱形片。鮮蝦仁、肥膘肉洗淨，別離剁成細泥。

3。食用時，將魚翅上火，插手味精、胡椒粉，調好味，收獲醇噴鼻濃汁。再取出魚翅，解開白布，拆入大深盤內，然後將濃汁澆蓋正在魚翅上，淋入雞油即成。

魚翅幹品每100 克含卵白質達 83。5 克，但因貧乏色氨酸，屬不完全卵白質；另含鈣100 毫克，磷 194 毫克，鐵 15。2 毫克，有降血脂，抗動脈軟化及抗凝。西醫認爲，魚翅味甘鹹，性平，具無益氣、開胃、補虛的功能。祖庵魚翅具有清潤滋補、軟糯柔滑、醇噴鼻味美的奇特風味，廣爲，飲譽三湘，近百年來一曲成爲湖南地域高級宴會中的必備好菜。

湖南是湘楚文化的發源地，自古以來，“唯楚有材”，地靈人傑，正在飲食行業更是後浪推前浪，名師輩出，群英菩草，他們不泥古，不保守，敢于開辟，克意立異，對菜肴正在選料、配色、成形、調味、烹制等方面進行鬥膽的摸索和測驗考試。我們，正在不久的未來，湘菜這朵祖國萬花圃中的奇葩，將會開得愈加光耀。

4。炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，倒入兌好的雞茸汁，邊炒邊翻動。炒熟後，下入鮑魚和豆苗苞翻炒，再撒上火腿米、蔥花，淋入雞油即成。

二是品嘗豐碩。湘菜之所以能自立于國內烹壇之林，獨樹一幟，是取其豐碩的品種和味別不成分的，它品種繁多，門類齊備。就菜式而言，既有鄉優勢味的民間菜式，經濟便利的公共菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調文雅的宴會菜式；還有味道隨便的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式，據相關方面統計，湖南現有分歧品嘗的處所菜和風味名菜達800 多個。近年來，爲了滿腳人民群衆的需求，湘菜正正在向多樣化、合理化、衛生化和養分化的標的目的成長。

3。將口蘑斜刀正在湯鍋中氽水入味。鶴鎢蛋別離打入抹有油的小調羹內，別離嵌入紅、綠櫻桃（紅綠參半），入籠蒸熟取出，入盤擺成品字形（即底層6 個，中層 4 個，上層 2 個）。用制好的鮑魚拼正在海參四周，每邊 3 個，四周圍上噴鼻菜（或菜苞）。然後正在四周擺上口蘑和鹌鹑蛋，兩兩相間，全體成方塊形。

海參幹品每100 克含卵白質 76。5 克，脂肪 1。1 克，碳水化合物 13。2 克，無機鹽4。2 克，還含有人體必需的多種氨基酸、鈣、鐵、磷等物質。西醫認爲其味鹹，性溫，有補腎益精、養血潤燥之功能，近年還發覺海參有抗癌和抗菌。雞汁透味參鮑是正在湖南保守名菜一品海參的根本上，顛末廚師們配合勤奮精制而成的立異菜，正在第二屆全國烹任手藝角逐中獲銀牌。此菜制做精細，凸起煨；圖案制型明快協調；質地軟糯細嫩，味道鮮美濃重。

1。將肥母雞肉和豬時肉刮洗清潔後砍成塊，一下入滾水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。幹貝掰去老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2。將珧柱上的老筋掰去，洗淨沙質，插手料酒，拍破的蔥、姜和少許清水，上籠蒸發，搓散成絲。冬菇去蒂洗淨，切成絲；火腿、雞脯肉均切成絲。用碗拆上並插手湯，上籠蒸10 分鍾取出。