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水煎包也該這麽賣法。古亭市場口有一小攤，每全國戰書兩點半開鍋賣水煎包，到七點半關火收攤，十分紀律。這攤子早上賣油飯，下戰書才由這家孫姓的老板租下賣水煎包。分時段租用攤位，地盡其利，極是環保。

有時番茄季候不到或番茄不敷熟紅，打出的汁會有澀味，你或可請店家改用別果，如木瓜，以至奇異果。

它是怎樣做呢？菜先剁碎，還有這些值得品嘗的私藏小店撒鹽，以手勻勻拌之，拌個幾十下，且去忙此外，令菜出水。過一會兒再拌，再擱下。總之令高麗菜出水至相當程度。這工程只需半小時至一小時，又不消不時脫手，最初正在菜上淋一些麻油，便成了洪亮卻又不生澀的佳餡。

面線是小吃中極爲出格的一種。它不像是吃飽的，但一碗下肚也頗讓人滿腳；它又不是稀稀的一碗湯，它更濃稠些。

清晨進店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再擱一小匙辣椒醬，算是配色， 也增些許辣氣，不加醬油，台北最好的夜市台北除了夜市就這麽蘸包子吃。

且舉幾例。葡萄汁，即是大把大把的紫紅葡萄，三四十顆，不加水或只加一點點水，打出五百cc來，七十元，深紫色，一杯喝下，補鐵補血，或是滋陰，皆正在此中矣。

幹面可謂面中最簡練者；小小一碗，看似面上啥也沒有，實則醬鹵早被白面完全吸入，七八口能夠盡之，噴鼻潤盡得，幹脆又酣肆。

賣的是白湯牛雜。一鍋中以肚類爲大項；而肚的各部，即是味道互異之處。像有茸毛的，只是此中一味。

哪怕店面只要兩坪大，也照樣弄得不松不擠。有的報酬了吃得恬逸，便包來紮去的帶回家，往往失了最佳機會，也徒增繁複過程，失卻了小吃的粗略美感。

是生果的天堂，一年四時，隨時有鮮美的生果。相對之下，果汁店竟不算多。宜蘭民宿包棟幸而我家附近就有一個很不錯的“古亭果汁吧”。

客人多是常客，便會本人夾取所要的放進紙袋；例如夾了兩個鹹的，還要等一個甜的或一個長的，便繼續等，毫不力爭上逛，極有次序。

如許的煎包，一口咬下，只見白取淺綠兩色，十分清淡，照說很該讓國人思疑其味道或會不腳；但店家竟這麽做了，而客人也這麽吃了；這毋甯極是風趣。

正因這股濃稠，內中可包含黑醋的酸噴鼻、蒜茸的沖勁、肉汁的腴厚等所謂五味雜陳，並同紅色面線取芡粉融合後所成形的“糊漿”之狀，乃成爲“蚵仔面線”所以是小吃中最最出格的一項。

每全國戰書兩點半，一部小小推車推了出來，一對夫妻便坐正在一個小小圓筒鐵爐前，忙著烤燒餅。不久，不知自哪兒冒出來一個又一個的客人，圍正在車前，等燒餅。

幹面最環節的，正在那一匙“油汁”。雖大夥習于隨口謂“豬油拌面”如此，然這豬油非只是將肥肉炸成豬油那麽等閑罷了，是出格將豬的肥腴部門，包羅豬皮、肥筋或以至蹄膀等鍛煉多時，而且略事調味（如取豆醬等合燒），終成一桶“油汁”。

這裏要談的水煎包，下戰書不賣，是早上豆乳店賣的諸多早點中之一；因出格，十一年來，我吃過無數次。台北最好的夜市

若胃口好，也常伴一碗酸辣湯。它的酸辣湯是一碗—碗現叫現做的。菜包之外，另有肉包、豆沙包，每種皆十二元，也皆極好。

他也賣鱿魚羹，亦四十五元。我因不吃鱿魚，故多年來猶未嘗過，不敢言黑白。全店只售此二味。我常說，愈是佳店，賣的項目愈少。

所謂出格，是它純粹；也就是只包高麗菜。既不含肉末，也不擱蝦米，連噴鼻菇絲也沒有。近年輕輕加了稀少的粉絲，一來完全不改其純粹性，二來粉絲的質感甚而益添滑潤。

它完全曝于人前，從裹餡、手揿、杖子偶擀一下、擱上鐵板、鏟進爐裏，全正在半個榻榻米的空間中，滿是那麽簡單、沒有奧秘，而照樣出來優秀的面食，這就是小吃本來最應是的形態。

趕夜市的意思成都夜市哪裏熱鬧台食攻略，它不只告訴你，台北小吃正在哪裏吃，吃什麽，更告訴你若何細品台北小吃之味，從而感觸傳染台北之美。

今日事今日畢的吃店，絕對會是二十一世紀的趨向。例如一天只賣六十個便當，一天只賣二百個粽子，一天只賣六百個蔥花面包，一天只賣五鍋菜飯凡此等等；每天賣完，擔子，唱著山歌回家，這才是人生的高貴境地。

此小店已開五六十年，最抱負的運營法即是客人即坐即吃，三五分鍾後便起身；此爲最環保也最隽永的從客相宜的小吃之法。

我較喜好的，有三種；其一爲複葉，上層微黑，褶皺，基層較白；其二爲管帶狀，中有凹槽，米色；其三爲肥，嚼來像肥肉，若是煮得不甚爛時，或更好吃有勁。

大多時候，只賣四樣：甜酥餅（包砂糖。卵形）。鹹酥餅（包豬肉，微抹五噴鼻、胡椒等噴鼻料。圓形）。豆沙餅（圓形）。長燒餅（包蔥。長條形）。每樣皆十元。偶爾亦有蔥花卷，更偶爾有韭菜煎包。

他的牛雜鍋裏，另有一味“非雜類”，即是帶筋的瘦肉，亦十分好吃，且取諸牛雜相間來吃，味道更豐繁。

自此這位老先生忙著把餅鏟進鏟出，並正在爐中移換，見烘得勻了，便鏟出，抛進早墊了牛皮粗紙的箱裏。

這四種燒餅，先由太太正在案大將面包了餡，蘸了芝麻，先正在爐頂的鐵板上明烙，烙一陣，翻面，又烙一陣，兩面皆淡淡的泛出淺了，便由先生送入爐中烤。

“康願意”最好是菜包。這菜包是式的， 亦即，不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。

小吃正在最著者，爲幹面。現正在幹面的大本營，是正在南區；你正在大稻埕吃不到，正在士林、松山也吃不到。而南區最佳的店，是“林家幹面”。

林家的幹面，拌面的汁是白汁，面相淨雅，深見品嘗。味亦醇正，不外濃過膩，當然也就不會過腥。

蘋果汁，亦是約兩個蘋果的量，打出一杯美滿蘋果酸噴鼻又兼醇甜的汁來。分析果汁，亦是以蘋果做基底，再加瓜、鳳梨、番茄。