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糕粿是用優良白米漿逐層加工蒸熟，制做時先將糕粿切成平均小塊，插手魚露，紅甜豉油調勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然後下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候將糕粿面色煎赤，插手白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蚝等多種配料，淋上蛋液煎炒，插手沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。

要選用新穎的牛腿包肉做料，去除筋後切成塊，放正在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（分量3公斤），用利巴牛腿肉槌成肉漿，插手少量食用堿、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鍾，隨後用大缽盛拆拌勻，用手用力攪撻，至肉漿粘手不掉下爲止，然後用手撚肉漿，握住拳頭從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆裏，再用文火煮丸約8分鍾，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，蘸辣椒醬食用！

潮菜中最具影響和最逼真的做品之一就是“鹵味”，此中以磷溪鎮溪口獅頭鵝爲從。是潮州氣概奇特的鹵制食物；鹵汁裏面除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包羅用八角、花椒、桂皮、小茴、丁噴鼻、砂仁、噴鼻葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等跨越15味的一個鹵料做成的“藥包”；鹵料鄙人鍋前，需要先行加工，有些噴鼻料需要炒制使其噴鼻氣溢出；制做特地的鹵湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。

有良多腌制生果，最遍及是用甘草汁來腌制。“甘草和百味”，普通的生果加上甘草水變幻出各類新味道，不只酸甜可口，並且吃了可以大概幫幫消化、解渴提神。

以初出水潑刺活魚，去其皮刺，洗其，細脍之認爲生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩比擬，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥取嘉魚尤美。”最具特色是佐料分兩部門，一部門是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一煮成的；另一部門是什錦配料，一般由生切白蘿蔔絲、黃楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片，以及芫荽、芹菜等構成。還配上極具處所風味的腌制蘿蔔幹、冬菜、花生仁，以及一種精制的“甜橄！

將幹粽葉、幹噴鼻菇、幹蓮子、幹海米、幹貝、綠小豆和糯米別離泡入水中至其（此中糯米和綠小豆至多要泡2個半小時以上）。

精選一塊肥三瘦七的豬肉，剁成肉糜，可插手白菜、韭菜、竹筍，姜切末，插手鹽、少量醬油、食用油，稍加一點水，攪拌成菜餡。取一張馄饨皮，用筷子挑上攪拌好的肉餡放正在面窄的那頭，卷起來包好，民間很喜好蒸、煮、炸、拌各類服法！

牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、豬肚丸、鴨丸、魚丸、馬餃丸、墨鬥丸、珍珠丸、豆幹丸、苦刺丸、菜頭丸、蝦棗、魚冊、魚餃、魚卷、吃過幾種了特色美味小吃魚面、蝦卷、豬肉卷。

肉松或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水肉分後而制成的，一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉松拌進粥裏食用。

正在鳳凰，端午節包栀粽的習俗由來已久。小小的栀粽，制做工序卻十分繁瑣：起首將雜柴的灰燼用開水淋上，再攪拌、過濾，便制成了制做栀粽的次要材料——的栀水。再將糯米浸于栀水十多個小時，糯米變成了金，此時便可用取包粽子。包粽子是葉必需是清潔的，並且還不克不及有水。要包得標致，還得壓得劃一，所用的蘆葦也不克不及太粗。包好的粽子得煮上六、七個小時才有粘性。煮熟的栀粽，沾上砂糖，入口甘噴鼻爽口，別有一番風味。

草粿具有清熱解毒、退腸火的功能，且代價低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們顛末賣草粿的小攤時，都喜好停下來，坐正在旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

手工類：舀仔捶、糖蔥博餅、綠豆爽、怕邦、油麻條、油麻邦、姬粽、米太姗、油船（麻花）、朥船、姥花、蘿蔔酥(意溪)、浮豬耳。

意溪大朥餅，對峙料鮮質優。如做餅皮的面粉，必選鮮、白、長的精面粉爲料；做餡的綠豆、豬朥，則需達到豆幹、飽、淨，朥包管鮮，毫不變質。餅餡的加工配比，餅皮的合成起酥，産物的烘幹，冷卻，法式井然，毫不苟且。是民間喜愛的餅食之一！

保守齋餅的制做是很講究的，起首要將綠豆蒸熟後要頻頻碾碎，磨至粉狀，包管潤滑的口感，再插手白砂糖、清油制做成餡料。而制做餅皮時，要有兩層，一層是酥，由面粉和油混和而成，一層是皮，由精面、清油、麥芽糖，水要按必然的比例攪拌平均，兩層揉和做成餅皮。而煎制時要好火候，才能構成金酥皮的潮式齋餅。

魚飯也就是“凍魚”，經常以巴浪魚、秋刀魚、烏魚等做成“魚飯”。擺魚的技巧是制做魚飯的至關主要的環節一步。將魚洗淨擺正在魚籃中，放進燒沸的魚湯裏面煮，曲到魚眼珠凸起或用手按魚肉有彈性時即申明魚已熟；魚熟取出，必需用魚湯正在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，使魚幹淨，美妙；魚取出後，必需斜放正在地面上，使魚籃裏面的湯敏捷流出，而不克不及夠平放，然後晾幹；吃的時候能夠凍吃，也能夠再把它煎熱或者蒸熱。

本港珠蚝洗淨，盛筲箕內滴幹水，加調味撈勻。薯粉加水二湯匙開勻，插手蚝仔又撈勻。下油六湯匙，倒下蚝仔，撥開薄薄一片，煎至兩面皆熟成一片時，灑下少許蔥，下半份蛋，煎至，反轉面，灑下少許蔥，倒下余下之蛋，又煎至上碟，灑上少許古月粉。

翻砂麻花和拔絲做法差不多，把炸熟的麻花隔一會後，再一次將麻花放入油中，以除去水汽，然後用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水象膠水一樣粘時（不克不及等糖水變焦），即敏捷將麻花放入，火速用力撈起，並頓時從爐上拿開。如許，就成了如雪如冰，不雅之令人順眼，食之噴鼻脆得連舌頭都咽下的潮州出名小吃翻砂麻花，是潮州功夫茶的搭配之一！

以韭菜爲主要原料。將韭菜切成顆粒。再陪上蝦仁、噴鼻菇粒、豬的瘦肉丁等，一放人鐵鼎裏，用食用油或豬油炒至半生半熟後，插手適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌平均。如許，餡料便配制成了，可用來包做韭菜粿了。

栀粿的原料爲糯米，古代的制做方式是用糯米浸漬後用手工石磨磨成粉漿，配入搗碎栀子浸泡濾渣成爲藥液，然後又再用鋪姜堿液拌勻，時下因加工工序麻煩而罕見，故常用蘇打粉插手濃茶水取糯米漿（粿漿）搓勻盛放入公用粿帕拆入蒸籠爐火蒸熟便成粽明亮潤滑的噴鼻馥馥優良栀粿。

面團揉成長條形，然後切成小劑子，捍成薄薄的圓形的餃子皮。將餃子皮包進適量的餡，有綠豆，有芋泥，有土豆等等，然後捏成本人想要的外形的餃子。還有三角形的、新月形的、花形的，外形有良多種的。滾水上鍋，大火，蒸15分鍾即可。

腸粉是用米磨成米漿皮做成的腸粉，內含各類餡料，養分價值豐碩，潮州口胃濃重，是極具特色的潮州小吃。腸粉融進了潮州民間口胃，再撒上潮州土特産菜脯粒，腸粉卷好後，也淋上各式特制的醬料。

肉脯已有近百年汗青。采用保守工藝精工制做，挑選豬、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以優良白砂糖、芝麻醬、魚露及噴鼻料，經攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤、脫水而制成，風味奇特，色、噴鼻、味俱佳。

拔取優良黃豆，用鳳凰山泉水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆乳，放爐火上煮滾後，插手鹽鹵，用布包好，拆入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，再用花生油炸成金即可食用。吃時除要和“草仔”一吃外，還可醮辣椒蒜泥醋等醬碟。

肖米的皮制做十分精細，以面粉插手雞蛋，頻頻搓揉成面團，略爲靜置松筋之後，搓成細長條形，再切成小小的粒，案板上以生粉做培粉，用特制的肖米棍(用木制成一圓球，一小從兩頭穿過)，將其壓成曲徑約5厘米的圓片。肖米皮要求兩頭稍厚，四周略薄，且要求呈犯警則的菊花狀。

粿類：紅桃粿、筍粿、鼠殼粿、韭菜粿、無米粿、甘同粿、發粿、甜粿、麥粿、鹹水粿、芋粿、豆沙粿、菜頭粿、桑偡粿、自粉粿、PO籽粿、姬粿、紅棗粿、狀元粿、白桃粿、團粿、糯米粿。

魚丸色澤，清新可口，味道鮮美。制做身手精深，最保守的做法是魚肉需要手打，所以做出來的魚丸很具有彈性，又味道鮮美。此菜湯、菜均可，四時皆宜。

魚餃是潮州保守小吃，味道鮮美噴鼻爽，具有潮州處所風味。魚肉剁爲茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨（荸荠）等拌爲餡，以餃皮加餡料卷成餃形。

無米粿的皮是甘薯粉做的。無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。潮州民間以綠豆餡爲從打，放正在平底鍋上煎熟後蘸辣椒醬！

把糯米飯、切成丁的濕噴鼻菇、蝦米、切成丁的雞內淨、炒噴鼻去外套的花生仁、切碎的生蒜，一下油鍋爆噴鼻，調入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。

油炸餅：鹹心餅、油搥、糯米豬腸、豬卡圈、浮甘薯、浮芋、肉圈、鳳凰豆腐、卷煎、粿肉、齋菜、芋酥、蝦酥、酥餃、孤圓、南瓜卷、鹹蛋卷、木樨卷、梳包、蚝箭、酥。

腐乳餅用料奇異多樣。以精面粉制成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要顛末精選，切成肉丁，占百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜甲等，配料總共正在十四種以上。正在制做上也十分講求，投料先後有序，烤焙也有章法。

甜點類：龍湖酥糖、炖糕、糖藕、金瓜芋泥、鴨母撚、草粿、豆腐花、糕燒粉葛、芝麻茶、杏仁茶、清心丸、落湯錢、麥猴、糕燒芋、豆邦、豆哄、豆條、傻怕、啓酥、明糖丸、束砂（糖豆）、錢蔥糕。

春餅，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內嫩，內陷次如果青韭、噴鼻芹等新穎時令菜，再佐以肉絲、噴鼻菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加噴鼻菇、肉類等原料，一視同仁，隨便搭配。

取潮州本土出産的紅肉甜甘薯，洗淨去皮後切塊，放入白糖漿頂用中小火燒煮。也有人將洗淨切塊的紅甘薯先用白糖腌制，再炸熟後放入白糖漿中文火燒煮，如許做的目標，是使甘薯口感更具韌性。

鴨母撚，初創于清代初年，原名糯米湯圓，雷同于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母撚”其實是取它的外形像母鴨正在水上漂浮浪蕩的意義。它取湯圓分歧的地樸直在于它的外形，並且正在潮州分歧的餡料有著分歧的外形，比通俗湯圓稍微大一點，沒有全圓的外形而是有了一個小角，這就是“撚”的結果，也使其更抽象的按上了此名。鴨母撚加上鹌鹑蛋、銀耳、蓮子、百合、、綠豆等配料，一碗小甜點，包羅萬象，十分清甜。

牛雜果條做法其實並不難，碗裏先放點味精、鹽和其他小配料，果條先用開水煮熟，瀝幹水後放入碗裏。抓一把豆芽正在開水裏焯一下放到碗裏，潮汕154種美食小吃你接著是牛雜，也是焯一下，不太熟才好吃，最初插手特制的牛骨湯，再加兩顆牛肉丸，撒點南姜末就大功樂成了。潮州的牛雜有：牛肉丸、牛筋丸、牛百葉、牛心、牛腸、牛筋。只需是牛身上能夠吃的都有。加上一小碟沙茶醬和辣椒醬，這確實是民間最喜愛的粿條湯。

豬腸用鹽洗淨，要取壁厚的豬大腸較好。糯米泡水三小時後蒸熟，冬菇泡開，五花肉切薄片，宜蘭童玩節肉片、花生、蝦米等輔料別離炒出噴鼻味，調好味，取糯米混正在一灌入豬腸中，爲了防止糯米等輔料溢出來，要用牙簽封口。把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟，等煮熟之後可撈起來晾幹去掉水分。撈起來斜切片拆盤，最初可預備一小碟甜醬油做蘸汁，豬腸漲糯米沾上甜醬油，甘旨中的極品。

蝦姑切成段放進盆中，插手適量魚露、醬油。倒入指天椒、芫荽、蒜頭、姜粒。攪拌，放置正在陰涼處，放置4小時，放得更久更入味。間中需要把盆抖幾下，以便腌制得平均。拆盤即前往，查看更多？

用白糖和麥芽糖顛末特殊加工而成的，用糖摻配少量面粉，蒸煮多時，逐步去掉水分，使之成饴，然後頻頻加以提煉，使具韌脆之質，再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而苦澀，比起其他各地出名茶食來，糖蔥有它出格的長處，和獨具的處所特色糖蔥薄餅。花生米炒熟去紅衣，壓碎，口角芝麻略炒。 服法：把三張薄餅疊擺成品子形，兩頭放兩塊糖蔥，灑上碎花生米口角芝麻加上一根噴鼻菜，包起來，就是甘旨可口的糖蔥薄。

粿汁，原是農村做爲點心解饑的米制農家小吃。其做法是：先正在鼎中放水，煮開後將調好的米漿澆正在鼎邊四周，讓米漿煎熟後鏟下，並調入潮州調味品後即成。店肆做的潮州粿汁，要放入蔥珠朥，再加上鹵味，如鹵豆幹、鹵豬肉、鹵豬腸等。

筍粿粿皮的制法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔嫩，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。正在制成皮時，可恰當加點油，使皮較柔嫩。筍粿的餡是由切成細粒的竹筍、豬肉、噴鼻菇、蝦米形成，再調進鹽、味精、胡椒粉、蒜頭，然後將餡放正在粿皮兩頭，包起來就能夠了。民間津津樂道的一道美食！

糕餅類：春餅、南瓜餅、土豆餅、朥餅、齋餅、腐乳餅、老嬷糕、綠豆糕、姜薯糕、綠豆餅、石隆餅、龍鳳餅、酵餅、柿餅、柑餅、青糖餅、鹿餅、寶鬥餅、鹹酥餅、錢龍蛋、新媳閑。

取優良大米，濾幹水分，用石磨磨成米漿。然後用必然比例的米粉兌水拆于小功夫茶杯裏，水和粉的比例要調好，這一步是環節，特色美味小吃粉少了不成型，多了就會太硬不敷爽滑。蒸10~15分鍾，蒸完後由于外壁受熱較多的來由，小米果兩頭會天然凹陷，構成狀如潮州人愛吃的缽仔糕的外形。鹹生果的鹹凸處撒上蘿蔔丁即可！糖油也是特色所正在，用白砂糖（此外糖也能夠）加少量水，熬成糖漿，由于有點像油所以我們叫糖油。這些預備好就能夠上桌啦！

畬鵝粉，也稱雞腸粉，鳳凰鎮三大特産之一（茶、浮豆幹、畬鵝粉），一般做法是炒噴鼻菇蝦米或尤魚，也可做火窩料，噴鼻爽可口，做法有講究，粉要買色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉條要先用滾水浸至手感偏柔而不硬，再用涼水浸涼，撈起來滴幹就可下鍋。

利用醬油、蒜蓉、噴鼻菜、紅辣椒的新穎腌制方式，正在潮州的冷菜料理中也是出格常用的。腌蚌就是這種腌制方式的代表之做。由于這道菜要求的是新穎，所以，雖然是雜鹹，卻不適合持久存放，所以，一般都是現做現吃的。這也是潮州雜鹹中爲數不多的即食雜鹹。