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臭鹵制做：制原鹵按配方將當季的鮮料（不包羅雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，按照5千克鮮料加4千克冷開水和0。5千克食鹽的比例一一下料。甘革用刀背悄悄砸扁，切成長5~10厘米。另按比例插手花椒、食鹽和冷開水。若有雪菜則不必煮熟，洗淨、瀝幹、用食鹽脂並切碎後插手。天然發酵配料放入缸中後，讓其天然發酵1年後方可利用。正在天然發酵期內，要將鹵料攪拌2~3次。利用時，取出鹵汁後，料渣仍留存正在容器中，做爲老鹵料，讓其繼續發酵。若是年代過久，可撈出一部門，按比例插手部門新料。

臭豆腐制做：將青礬放入桶內，倒入滾水用攪開，放入豆腐浸泡2h，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏日約浸泡2h，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全數倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子正在豆腐兩頭鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒正在一調勻，放正在豆腐洞裏即成。

3、將熬好的汁水倒入陶缸裏待其冷卻（料榨濾出不要），順次將鹽，味精，純堿，料酒，高度白酒，豆腐腦，噴鼻料包插手冷卻後的盛放陶缸中攪勻，密封，讓其發酵，這期間攪拌2-3次。20天即可利用。做好的臭鹵水臭中帶點噴鼻，顔色灰黑色，想要烏黑色要加若幹烏飯樹葉汁。

免費學小吃技術網站臭豆腐，保守特色小吃，正在各地的制做體例、食用方式均有相當大的差別，有北方和南方的分歧類型，臭豆腐正在南方又稱臭幹子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、積厚流光，特産小吃臭豆腐PK臭豆噴鼻臭是一種極具特色的中華保守小吃，陳舊而保守，噴鼻吃完回味無限_各地特産小吃令人騎虎難下。

配料：新穎豆腐水25公斤，浏陽黑豆豉3000克，豆腐腦3000克，幹噴鼻菇或者噴鼻菇腳1000克，幹冬筍1500克，噴鼻椿芽1500克，食鹽600克，味精400克，純堿200克，料酒400克，高度白酒750克。

菜品特色：臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比力多見，由于吃起來便利，蒸的就有更多的家常的味道，礁溪民宿細品品其實美味無限。愛吃的是聞臭而動，不愛吃的是避之生怕不及。個中高手吃起來是不消加任何調料，要的就是原汁原味的“臭”。

2、將新穎豆腐水，豆豉，幹噴鼻菇或者噴鼻菇腳，幹筍，噴鼻椿芽拆入鍋中，用大火燒開，再轉小火熬3個小時。

鹵水配料：克萊梗25千克，竹筍根25千克，鮮草頭20千克，鮮雪菜20千克，生姜5千克，甘草4千克，花椒1千克，冷開水80千克，食鹽1千克。

臭豆腐特色：色墨黑，外焦裏嫩，鮮而噴鼻辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃噴鼻誘人。

浸臭鹵：將豆腐坯子冷透後全數浸入臭鹵。浸鹵時間爲3~4小時。50千克臭鹵能夠浸泡豆腐坯300塊，每漫一次加一些食鹽。持續浸過2~3次後，可加鹵2~3千克。平均每100塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250克。

汗青發源：相傳清朝康熙八年，由黃山來京趕考的王致和金榜落選，閑居正在會館中，欲返歸家園，交通未便，川資皆無，欲正在京攻讀，預備再次招考，又距下科試期甚遠。無法，只得正在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父正在家鄉開設豆腐坊，王致和少小曾學過做豆腐，于是便正在會館附近租賃了幾間房，購買了一些簡單的器具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏日，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甯可。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來，之後歇伏破産，二心攻讀，慢慢地便把此事忘了。秋風飒爽，王致和又沈操起了舊業，再做豆腐來賣。陡然想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口測驗考試，感覺臭味之余卻儲藏著一股濃重的噴鼻氣，雖非甘旨好菜，卻也耐人尋味。送給鄰裏品嘗，都飾不已。致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方式加工起臭豆腐來。此物價錢低廉，能夠佐餐下飯，適合收入低的勞動聽食用，所以慢慢打開銷，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，正在延壽街兩頭西購買了一所鋪面房，自産自銷，批零兼營。據其購買衡宇的契約所載，時爲康熙十七年冬。從王致和創制了並世無雙的臭豆腐當前，又經多次改良，逐步試探出一套臭豆腐的出産工藝，出産規模不竭擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後正在秋末冬初也喜好吃它，還將其列爲禦膳小菜，但嫌其名稱不雅觀，按其青色樸直的特點，取名“青方”。