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市飯館和烹調協會會長牟華章認爲，正在上半年的尾聲，島城高端餐飲業由于及時轉型，下滑程度獲得了抑止。“我們飯館確實從5月份當前止跌回暖，上半年全體發賣額比客歲同期增加近10%。”飯館總司理昌注釋說，除了每天一款特價菜之外，他們5月份推出的488元一桌的公共宴席見效也甚好，雖然客單價從人均百八十元下降到60元，但降價後人氣很旺，所以總體發賣額上漲。對此，牟華章暗示，面臨本年的形勢，一季度高端餐飲表示得有些措手不及，但二季度動手調整轉型後，逐步有了好轉。另一方面，公共餐飲市場的需求並沒有消逝，仍然潛力龐大，所以顛末轉型升級，下半年餐飲業即便沒有高增加，也不至于暗澹收盤，全體上該當有小幅增加。

一邊是高端餐飲遇冷忙著轉型，另一邊則是公共餐飲發賣額逆勢上揚。“其實本年餐飲業的全體形勢不太好，但公共餐飲幾乎沒受影響，還略有增加。”萬和春餐飲辦理無限公司總司理王濤引見說，本年上半年萬和春30店的全體停業額不單沒有下降，反而略有增加，新開店則有兩家，正在後金融危機時代能有如許的表示他還算對勁。新尚快餐相關擔任人則告訴記者，本年上半年的發賣額大約有3%的增加，雖然沒有新開店，可是從頭升級改制了1店，打制了通明廚房的範本。

劉君坦言，雖然看起來六成工資似乎也不低，但現實上，發賣這行的現性成底細當高，給一些大客戶打折以至免單是常有的事，噓寒問暖、送禮更是少不了。“過去一些大客戶三五天不來幫襯我就得趕緊打德律風給對方問問，然後想著法地請他們來消費；本年我的良多大客戶曾經好幾個月沒來消費了，一起頭還接德律風說沒空來，後來再看到我的德律風就間接挂斷了。”劉君以至暗示，現正在想請客戶免費吃個飯都難。眼下，劉君仍然忙著爲酒店做品牌上的應變調整，從品牌及消費人群的定位，到菜品的從頭設置，都正在他此番調整的範疇內。“以前海參我們都論斤進貨，現正在論只進，高檔菜賣不動了。”劉君說，考量再三，他決定從5月份起頭轉型，由中高端向中端挨近，從攻公共市場。

另一方面，據一家出名餐飲網坐數據，高端餐廳從2013年起頭，消費者的單次人均消費價錢有顯著下降，2013年第一季度單次人均消費是354元，而到了第二季度就下降到了179元。同時，2013年第二季度，相關點評網全網用戶“商務宴請”搜素請求量，和客歲同期比擬，下降了34%。

33歲的劉君恰是垂頭喪氣的春秋，但現在他的語氣裏卻少了一份豪氣。此前他曾供職國內多家大中型餐飲企業，曾經堆集了不少經驗。近兩年，他給島城一家中高端餐飲企業當營銷司理，業績也做得還不錯，礁溪民宿每年都有10%以上的增加，可是本年出乎所有人的預料，業績不增反降。“春節事後，上座率起頭持續下滑，平均客單價間接對半砍，發賣額下降20%以上，最慘的時候下滑40%。”劉君告訴記者，每家餐飲店城市有本人的“大客戶”，越是高端、規模大的酒店，如許的客戶越多。也正由于如斯，當“寒流”來襲的時候，中高端餐飲率先受影響。

不外，采訪中劉君暗示，無論若何勤奮，酒店降身價(圖-團購美食餐飲業辭別高速成持久是不爭的現實。像過去那樣踩上點、趕上好一會兒就能做大的企業，現正在不成能再呈現了。小肥羊、小尾羊等一批餐飲企業正在國內的快速興起，恰是趕上了國內餐飲業成長的黃金時代，才得以結構全國，成爲餐飲業後起之秀，“但現在如許的風光不再，大師只要靠對峙，來守住原有的陣地。”！

受高端消費群體大幅萎縮的影響，島城中高端餐飲上半年也未能幸免，關店歇業、發賣額及利潤大幅下滑、辦理層降薪等現象不停于耳。已經貴賓滿座，現在門可羅雀。爲求保存，中高端餐飲店紛紛扯下領結、脫去西拆，一改往日高高正在上的姿勢，換上一襲親民拆，以各類體例降低門檻，強烈熱鬧歡送公共消費群體進店。于是，正在一場硝煙洋溢的轉型突圍之和後，市民們發覺，島城餐飲已逐步回歸公共本色。

除了這些變化，記者還發覺，高端餐飲的突圍之和越來越多地借幫電子商務的力量。按關統計，正在公共點評網上，高端餐廳的團購有顯著添加，2013年第二季度的團購售賣量增加達6倍，發生買賣額幾乎是2012年第二季度的11倍。記者領會到，現在先上彀、後預訂、再吃飯的線上餐飲團購體例正正在被越來越多的人所接管。記者正在百度上“團購”發覺，不只一些小店名入此中，就連海底撈等大型連鎖企業也起頭上線營銷，以至像德寶灣大酒店、藍海大酒店等星級酒店也放下身材，插手到團購營銷大軍的行列。市飯館和烹調協會會長牟華章暗示，電子商務做爲保守行業新的營銷模式，給餐飲行業注入了新活力，“中高端餐飲因而有了更好的促銷平台，拉近和通俗消費者的距離，而餐飲行業能夠借此找到一條全新的成長道。”。

不外，面臨發賣額飄紅，公共餐飲的掌門人卻沒有過于樂不雅。“我們曾經兩年沒有提過價了，而房租、人工的成本卻每年都正在漲。”王濤暗示，公共餐飲雖然發賣額一曲正在增加，但本年上半年的利潤卻並不樂不雅，能夠說，整個餐飲業曾經進入微利時代。

新尚快餐的擔任人則稱，對公共餐飲來說，面對高房租、高人工、高原材料、低利潤的尴尬現狀。公共餐飲的前景無可爭議，但將來需要處理的是模式問題，若何降低房租等成本。“下半年我們預備開辟新模式，開一些小規模的店面，降低成本。”該擔任人如許說。

2013，對餐飲業來說是不克不及忘記的轉機。上半年，全國餐飲收入第一次呈現個位數增幅；年停業額200萬元以上的限額以上企業呈現了餐飲業鼎新以來的初次負增加；高端餐飲停業額同比下降一成以上！

做了近十年餐飲營銷的劉君越來越強烈地感受到本人有些力有未逮。“不曉得此次轉型運做的結果會若何，若是做得欠好，酒店的招牌就砸了。”一開場，劉君如許說。

5月中旬，一貫不愛抛頭露面的淨雅掌舵人張永舵特意召開舊事發布會，對頒布頒發淨雅集團向公共餐飲延長的計謀。連號稱“美食甲等艙”的淨雅都轉型了，業內隨之一片嘩然。然而記者采訪領會到，其實島城大都中高端餐飲店早正在三四月份就起頭了轉型調整。“一季度我們酒店停業額下滑20%至30%，其余中高檔酒店也該當是這個數字。”彙泉王朝大飯館餐廳司理韓成虎受訪時透露，他們春節前後起頭對餐廳運營策略進行調整，自動放下身價從攻普通化市場。酒店推出68元、98元、128元和158元分歧類型的套餐，根基能夠滿腳分歧需求顧客的需要。

爲了保存，各大高端餐廳運營者紛紛向普通化挨近，除了降價推平價菜品以至外賣大包、消費群體大幅萎縮高端餐喝烤肉，還打消了包間最低消費，答應顧客自帶酒水，辦事上再也不會顧客拼命點菜，剩下菜品還得幫顧客備好打包盒。“總體看，本年餐飲市場的變化實是翻天覆地。”老船夫海鮮城總司理孫元璞稱，高消費客戶的俄然離去讓中高端餐飲很受傷，可是，酒店還得繼續保存，“變”是獨一出，公共消費群無疑成了酒店的稻草。于是，本來高不成攀的星級酒店日漸有了公共味兒。市民張先生正在一家三星級酒店請8位伴侶吃飯，煙酒飲料自帶、魚蝦蟹自帶，最初意味性地只交100元加工費，加上點的3葷4素菜金一共不外300多元，樂得他大呼“實惠”。

做爲高端星級酒店“後起之秀”的魯商凱悅酒店也自動采納差運營策略。4月18日，該酒店面向普通化的西餐館正式停業，從打38元、58元等中端菜品。“投合高端客戶消費是酒店的一部門，面向公共消費也是酒店此後運營的沈點。”魯商凱悅酒店市場部司理邱媛媛暗示，第二季度以來，島城各家五星級酒店都推出投合公共的中檔餐飲消費。

“我曾經快半年沒開過100%的工資了。”劉君引見說，他的全額工資該當是1萬元，按照劃定，完成發賣業績發100%，完不成績按照完成比例發工資。本年上半年，劉君最慘的是3月份和4月，只拿到60%的工資；目前看，最好的是1月份，能拿到90%。劉君無法地告訴記者，本人本年的收入比前些年差遠了，過去開120%的工資底子不是問題，眼下卻連80%的工資都成了難題。不只劉君的收入受影響，整個酒夥計工的工資都有下調，像辦事員的點菜提成也被打消了。

劉君的轉型並不是個例，以至他的步履比良多人還要晚一步。從巨子數據中能夠較著看出，高端餐飲受挫，但公共餐飲仍形勢一片大好，于是，普通化成爲中高端餐飲最主要的出。

按照市商務局的相關統計，本年1至5月份，全市限額以上餐飲企業實現零售額同比下降7。5%。據對20家沈點餐飲企業統計顯示，15家高端餐飲企業停業額同比下降10。9%，公共餐飲銜接了高端餐飲的消費轉移，通過凸起特色、打制品牌推進了運營增加，5家公共餐飲停業額同比增加13。8%。