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除了酒席家，〈竹芬〉新菜單中也有諸如〈客家小炒〉、〈花菜幹炒肉絲〉、〈古早味芋頭丸〉和〈麻油松阪豬〉等台灣甘旨菜餚。這些常民家中的菜色進到了觀光飯店，食材和食器都升了級，獨一不變的是那噴鼻傳數十年的老味道與好味道。

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蔭瓜、花瓜、鹹瓜、醬瓜，是台灣「醬菜文化」的代表，這些鹹噴鼻中帶著甜美味道，嬌嫩中帶有洪亮口感的醬瓜，除可與其它食材搭配熟菜，那醃瓜的醬汁更能夠正在煮湯時為湯汁賦味。王維德烹煮的〈花瓜燉土雞湯〉，就是以宜蘭出名〈日光牌〉花瓜燉製的雞湯，並加了宜蘭紅露酒提味，也是一經典酒家菜。

礁溪長榮鳳凰酒店西餐從廚王維德，收集資料並拜訪宜蘭當地耆老，控制酒家菜精髓後再推出新菜單。圖／姚舜。

礁溪的溫泉自日據時代開始即聲名遠播，跟北投一樣，泡湯文化也將酒家文化一帶進了礁溪。上個世紀50年代，礁溪酒家林立，無色無味、富含「酚鈦鹼」的碳酸氫鈉泉加上雪月的「粉味」，讓礁溪成了與北投一樣的「溫柔鄉」，一曲到80年代才隨著掃蕩加上鄉民自覺才褪「色」。

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隨著觀光飯店集團相繼來到礁溪飯店，加上雪隧通車，今天的礁溪已是一個觀光休閒名勝區，只是當地國際級觀光飯店館內餐廳「什麼菜都有，就是沒有酒家菜」。於是，長榮鳳凰酒店決定正在館內〈竹芬〉西餐廳推出酒家菜，由從廚王維德掌杓，沈現又稱「菜」的酒家菜老味道。

澎湖的花菜幹吃得出「太陽日曬出的甘旨」，長榮鳳凰酒店「竹芬」餐廳新菜單上吃獲得「肉絲炒花菜幹」。圖／姚舜。

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長榮鳳凰酒店很存心，為了推出酒家菜，事前還派廚師和行銷企畫團隊拜訪處所耆老，想曉得礁溪有何最具代表性的酒家菜。結果一陣調查下來發現，礁溪的酒家菜與北投酒家菜如出一轍，根基上沒有差異，家菜不是只要北投有台灣礁溪以至連「那卡西文化」都一樣。

〈魷魚螺肉蒜〉堪稱酒家菜中的第一名家，緣由不只是此用螺肉罐頭烹煮的湯菜，體現了日治時代廚師混血創做的存心，這道菜的菜名傳遞的「台式文法」，也加深了大師的印象。

「鴨賞」是宜蘭特產，礁溪長榮鳳凰酒店〈竹芬〉西餐廳酒家菜新菜單，這道菜當然不會缺席。圖／姚舜？

王維德烹製〈魷魚螺肉蒜〉很存心，螺肉罐頭就是「雙龍」牌，台灣民宿魷魚乾切得既厚又長，排骨酥炸得表層酥噴鼻、內裡嬌嫩，然後下到湯裡共煮，湯中加了醬油、螺肉罐頭內的螺肉汁，以及芹菜和青綠色蒜苗同煮，成菜後湯汁清噴鼻甘，台灣甘旨再發現－溫柔鄉酒魷魚鹹噴鼻富嚼勁、螺肉彈Q中又有嬌嫩，這是當年酒家中「既能下酒，又能解酒」的甘旨湯菜。

〈如意木樨翅〉是可謂舊日台菜中的「大菜」之一。所謂「木樨」，就是炒蛋，廚師靠著油溫與火候掌控將蛋炒成木樨狀。王維德先正在鍋內炒蛋，然後陸續下蔥絲、蒜苗絲、紅黃椒與洋蔥絲和北菇絲，最後再下一根根針狀的散翅，帶著鍋噴鼻鑊氣上桌，恰是台式熱炒最誘人的味道。

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〈花瓜燉土雞湯〉的湯頭因花瓜汁故鮮甜美美，湯中並帶著輕輕酒噴鼻，也是很具代表性的酒家菜。圖／姚舜？

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蘭陽平原、土壤肥饒、台灣礁溪灌溉便當，農漁畜牧事業發達，並產出良多優質產品。〈豬油脯溪蝦〉就是用宜蘭噶瑪蘭黑豬肉酥炸的豬油脯，加了豆豉和辣醬與宜蘭溪蝦合炒而成。〈紅糟肉〉也是用噶瑪蘭豬肉五花以宜蘭酒廠紅麴加了米酒和糖醃漬，再上了漿粉酥炸烹製。食材生而優越，老菜風味與口感天然較舊日再上層樓。

「以前這裡的飯店良多都有酒家菜」，位正在礁溪的長榮鳳凰酒店副總經理陳建宏說，談到礁溪美食，大師都會說三星蔥餅、溫泉絲瓜與溫泉空心菜，或是用以附近漁港漁獲入饌做出的海鮮佳餚。可是良多人都忘了，礁溪出名的美食還包羅了「酒家菜」。所以隨著天氣逐漸冷涼，又來到了溫泉泡湯的時節，長榮鳳凰酒店推出「回到誇姣年代」一泊二食度假專案，讓客人正在泡湯、住宿，並享受懷舊風味宜蘭菜餚，以及〈魷魚螺肉蒜〉、〈花瓜燉土雞湯〉、〈豬油脯溪蝦〉，以及〈如意木樨翅〉等酒家菜。