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魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分爲二，大的魚頭一分爲四）；芹菜洗淨，切長4厘米的段；洋蔥洗淨，切厚0。3厘米的片；噴鼻料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入滾水中大火燒開，改小火煮10分鍾，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

1、將江團250克宰制淨，取淨魚肉，片成厚0。4厘米的片，沖水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0。5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

噴鼻料配等到處置方式：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁噴鼻2克，小茴3克，噴鼻葉2克。

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出噴鼻後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和噴鼻菜即可。

菜籽油600克．豬油200克，幹辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，噴鼻料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。

草魚去鱗、鰓、內淨，清洗清潔，魚頭從中對剖花鲢魚湯的做法大全，魚肉斜片成長約 6厘米、厚約 0。2 厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、花蓮民宿勝安一號料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

冷鍋魚其實是暖鍋的一種新食法，因爲其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚正在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既連結了魚的新鮮度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒噴鼻，下老姜片、蒜米各20克！

炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鍾（次如果取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不消，順次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、噴鼻料粉、青花椒中小火煸炒15分鍾即成。

調幫料：蔥段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清澱粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不消，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(別離剁細)、泡姜煸炒平均，下入冰糖小火炒至水分將幹時就下各類噴鼻料繼續炒2小時，噴鼻氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

輔幫調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁噴鼻5克，白芷10克，小茴噴鼻20克，噴鼻葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴噴鼻10克，草果、紫草各5克，噴鼻葉、噴鼻草各2克，公丁噴鼻1克，繼續用小火炒約15分鍾，至鍋中噴鼻料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋焖至鍋華夏料冷卻即可。

花鲢魚一條（約沈1500克），噴鼻菜50克．小噴鼻蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。

調幫料：幹辣椒節80克，幹花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節35克，泡子姜片25克，底料全數，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克花鲢魚湯的做法大，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，噴鼻菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，暖鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）！

輔幫調味原料：姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

熬好的底料放入暖鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鲢魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鍾）小火煮2分鍾，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2。4斤，芹菜段、噴鼻菜段各50克？

此菜值得保舉，我認爲這種做法是比力純正的四川做法，麻辣味沈，噴鼻濃度也大。最初淋色拉油時可先放上些幹辣椒段，再用熱的色拉油澆上，噴鼻麻味更濃。

（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，拆入盛器底部。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮噴鼻味濃時即可。

（2）炒底料：淨鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鍾撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．順次下噴鼻菜，小噴鼻蔥、蒜苗炸黃後撈出不消，鍋中再順次下A料和泡豇豆、榨菜炒噴鼻，再放入制好的辣椒末和B料炒15分鍾，出噴鼻後下鮮青花椒、胡椒碎和噴鼻料粉即成底料。

（2）暖鍋油制做：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至噴鼻氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸噴鼻，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至噴鼻氣四溢，水分快幹、辣椒輕輕發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁噴鼻、白芷、小茴噴鼻、噴鼻葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥噴鼻時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得暖鍋油。花蓮一日遊

（1）烹前工做：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖刷，瀝清水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋頂用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、噴鼻葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有噴鼻料用清水別離沖刷，瀝清水。

1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入滾水鍋中煮2分鍾後，撈出絞成糍粑辣椒。

郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1。5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴噴鼻、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤！

鍋底置爐具上，不焚燒，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後焚燒，燙食原料經加工後別離劃一入盤，圍正在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆噴鼻，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉用小火慢炒20分鍾，至豆瓣水氣炒幹、噴鼻氣四溢且辣椒輕輕發白時，揀出鍋中蔥結不消。

豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，取出用清水沖刷，瀝清水。老姜拍破，大蔥挽結。

暖鍋油是用幹辣椒、花椒、噴鼻料取其他原料細心調制而成。它正在暖鍋中不只具有濃稠暖鍋鹵汁，連結湯鹵溫度，燙食原料，並且還具有加強湯鹵色澤，增濃湯鹵噴鼻味、麻味、辣味的。

便宜暖鍋料150克繼續炒噴鼻，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋拆盤撒上蔥花。

2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴噴鼻4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁噴鼻各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。

（1）烹前工做：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有噴鼻料用清水別離沖刷，瀝清水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒噴鼻，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，插手噴鼻料，炒至豆瓣酥噴鼻時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

（1）初加工：將花鲢魚宰洗淨，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。幹辣椒段放鍋中，上火煮10分鍾撈出，剁細待用。

鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒噴鼻，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨全實和魚暖鍋手藝，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各類噴鼻料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴噴鼻5克、陳皮10克、八角10克），幹青花椒60克。

廚師將魚肉片成片，插手鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入滾水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

（3）調味出鍋：炒好的底料插手鮮湯500克熬8分鍾，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鲢魚條，燒開轉入暖鍋公用鍋上桌食用。

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、噴鼻菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，插手鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

豬棒骨、魚骨別離入滾水中大火汆5分鍾，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1。5千克。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。

“肥腸魚”是招牌菜。它以奇特的口胃和新鮮的做法，被大師譽爲是“鎮店之寶”。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奇妙”。其實，這款“肥腸魚”采用了四川的暖鍋技法，插手了郫縣豆瓣醬和便宜的暖鍋料，取其鮮噴鼻、辛辣、鹹美味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地連系正在了一。成菜口胃麻辣鮮噴鼻，魚肉口感軟綿鮮噴鼻。